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髪にうれしいリラックス法
食事
Vol. 104
日本の伝統的な食材「発酵食品」の魅力

 日本の生活に昔から欠かせない発酵食品は、味噌やしょうゆ、酒、漬物などたくさん存在します。今年は、地域に密着した食材や食品などにより関心が高まると言われており、「食の原点回帰」がテーマになるのかもしれません。日本の伝統的な食材 発酵食品についてふれていきたいと思います。

日本にある発酵食品

 世界各地で発酵の食文化は受け継がれていますが、それぞれの風土によって存在する発酵菌が異なるため、地域によっていろいろな発酵食品があります。発酵に必要な酵母やカビなどの微生物は、ある程度の水分や湿気のあるところでないと繁殖できません。日本は、高温多湿な気候のため、発酵食品文化が古くから盛んでした。発酵食品は、貯蔵技術がない時代に、大切な食物を長期保存する解決策だったと言えます。

 ふだん私たちがなにげなく食べているものの中にも、発酵食品は多く存在します。納豆、味噌、しょうゆといった大豆を発酵したもの、酒や酢、鰹節、漬物、ヨーグルト、チーズ、などあげていくときりがないほどです。地方へ行くと、クサヤや豆腐よう、酒盗、魚を使ったなれずし、鮒寿司など地域性がより濃くなっていきます。

「発酵」と「腐敗」の違い

  実は、「発酵」と「腐敗」は、同じメカニズムです。どちらも食品が細菌やカビ、酵母、などの微生物の働きによって、変化していくことを指します。その中で、人間に有益な物質をつくりだすことを「発酵」といい、人間に有益ではない、または有害であれば、それは「腐敗」と呼ばれることになります。どのような微生物によって行われるかが重要になってくるわけです。

 例えば、牛乳に腐敗菌がはいって「腐った」状態になると悪臭がして、食べられないものになります。ところが、牛乳に乳酸菌がはいると、おいしくて腸の調子を整える働きのあるヨーグルトになります。この違いが発酵の面白いところです。

発酵すると何がいい?

発酵させることによって、元の食品とはまた違った利点がでてきます。

(1) 消化吸収がよくなる

微生物の働きによって、たんぱく質をアミノ酸に、炭水化物を糖に分解し、消化吸収がしやすい状態になります。例えば、甘酒はコウジカビがデンプンを分解し、ブドウ糖に変えるので甘くなり、吸収もよくなります。

(2) 栄養価があがる

発酵の過程で菌や、酵母、酵素の働きによって、栄養価があがっていきます。味噌は、大豆には含まれないビタミンB12が含まれ、ヨーグルトはビタミンB群が増えるほか、腸を整える働きのある乳酸菌などの働きがプラスされます。

(3) 独特のおいしさが生まれる

クサヤや鮒寿司のような独特で強烈な香りから、納豆やチーズの個性的な香りまですべて微生物がつくる物質です。味噌やしょうゆなどの旨味は、発酵の過程でつくられたアミノ酸の味です。

注目される酵素

 今、あらためて発酵食品が注目される理由の1つに「酵素」の働きがあります。酵素は体内や生の食材に含まれ、代謝を助ける働きをしているアミノ酸の1種です。体内に存在しているのは「消化酵素」や「代謝酵素」とよばれ、生の食物や発酵食品に含まれるものは「食物酵素」と呼ばれています。発酵食品には、元の食物にプラスして微生物がつくりだした酵素が豊富に含まれているのが特徴です。

 体内に存在している酵素は、糖を分解するアミラーゼ、たんぱく質を分解するペプシノーゲン、脂質を分解するリパーゼなどが有名ですが、その他3000以上の酵素が働いていると言われています。酵素は、分解や解毒になくてはならない物質です。体内でつくられる酵素だけでは不足しがちですので、食事から積極的に摂取することが理想です。現代の食生活では、加工された食品、加熱した食品が増え、食物からとりいれる酵素が不足していると言われています。(*酵素は、60~70度に加熱すると壊れてしまいます。)そのため、酵素を多く含む発酵食品や生野菜、果物などの摂取があらためて注目されているのです。

生野菜をもりもり食べたいときの 簡単味噌ダレ

日本の発酵食品の代表、味噌を加熱しないでつくるので、「酵素」もしっかりと摂取することができる簡単な味噌ダレです。キャベツととても相性がよいですが、にんじんやパプリカ、きゅうりなど自宅にある野菜をざくざくと切って合わせると 野菜不足の解消にもなりますし、おつまみにも最適です。

[材料:つくりやすい分量]

味噌…100g、キムチ…40g、みりん…大さじ1、マヨネーズ…大さじ1、キャベツ…1/6個、にんじん…1本、パプリカ(赤)…半分 (野菜はお好みで)

[作り方]

  • 1.キムチは、こまかく刻む。
  • 2.器に味噌、1のキムチ、みりん、マヨネーズを加えよくまぜあわせる。
  • 3.生野菜を食べやすい大きさに切り、皿に盛り、2の味噌ダレを添える。

あさのまみこ浅野まみこさん

管理栄養士・健康運動指導士・株式会社エビータ代表取締役。 総合病院、女性クリニック、企業カウンセリングにて糖尿病の行動変容理論をベースに1万8千人以上の栄養相談を実施。 現在は、食育活動やレシピ開発、食のコンサルティングをはじめ講演、イベント、各種メディアなど多方面で活躍中。 著書「コンビニ食・外食」で健康になる方法。誠文堂新光社「血糖値を下げる夜9時からの遅ごはん」など。
・HP… http://www.e-vita.jp
・ブログ… http://ameblo.jp/evita/

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